2017년 장수한우랑사과랑축제는 즐겁고 즐겁다!    9.22금~9.24일

청정장수

한우이야기

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장수한우는
지방량이 적고 육질이 단단합니다.

약 2,000년 전부터 한반도에서 사육된 것으로 추정되는 소의 한 품종입니다.
한우는 보스프리미게니우스(Bos primigenius)의 교잡으로 번식되어 한반도
안에서 다른 품종과의 교잡없이 동종번식하여 현재에 이른 것으로 추측됩니다.

체격이 중국 남부에서 서식하는 황소( yellow cattle)와 흡사해 한국황소
(Korean yellow cattle)라고 부르는 외국인도 있습니다.

한우이야기


2000년전부터 한반도에서 사육된 것으로 추정되는 소의 한 품종입니다.

보통 황갈색을 띠며 몸무게는 수소 약 460㎏, 암소 370㎏이며, 어깨높이는 각각 135㎝와 125㎝입니다. 각 지방의 토질, 농업구조, 사양관리 및 기후 등에
따라 체격의 차이가 다양 하게 나타나는데, 보통 남부지방에서 북부지방으로 갈수록 큽니다. 성질이 온순하여 다루기 쉽고, 병에 대한 저항성이 강하며
동작이 경쾌합니다. 특히 다리와 발굽이 튼튼하여 장기간 일을 시켜도 잘 견디며 번식력도 좋은 편입니다.

나쁜 환경에서도 사육할 수 있고 피부가 두껍고 질겨서 훌륭한 가죽을 생산합니다. 육질과 비육성이 좋고 현재는 농업의 현대화로 예전의 일소에서
고기소로서의 가치에 역점을 두고 번식시키고 있습니다. 한우의 단점은 몸집의 크기가 작고 털 색깔의 균일성이 부족하고 산유량이 송아지를 기르는데도
부족할 정도로 매우 적어 이유시 몸무게가 적게 나가며, 젖소에 비해 성숙도가 느리고 후구(後軀)가 빈약하다는 점입니다.

앞으로의 한우의 개량 방향은 한우의 장점을 살리면서 산유능력, 비유능력을 향상시키는 것과 체적증대, 그리고 일반형질의 개량 균일화입니다.

 

한우고기의 구별법

소고기질은 소의 품종, 연령, 성별이나 사육방법 및 도살 후 고기의 취급방법 등 여러가지 복합적인 요인에 의해 결정되는데 이를 소비자들이 구분하기는 매우
어려운 일이며 그다지 중요한 문제도 아닙니다. 소비자에게 중요한 것은 구입 하고자 하는 고기가 지불한 가격이나 용도에 합당한 육질의 고기인가 하는 점이며
육안으로 정육을 보고 용도에 맞는 양질의 고기를 식별할 수 있는 안목을 가져야 하는것 입니다. 육안으로 소고기의 육질을 판단하는 기준은 고기 및 지방의 색,
지방교잡 정도, 고기의 결로서 이들 몇 가지 요인을 관찰하면 손쉽게 좋은 고기를 구입할 수 있습니다.

출처 : 한우사랑블로그

 
  • 고기의 색은 같은 적색이라도
    밝기의 차이가 큽니다.




  • 소고기의 색은 같은 적색이라 할지라도 그 밝기의 차이가 큽니다.
    선홍색의 소고기는 대체로 연한 어린 소고기로 믿어도 좋으며 신선도에 대한 보장도 됩니다.
    한편 소고기는 냉장상태에서 장시간 숙성될 수록 육질이 향상 되므로 숙성 중 고기표면의 색이 약간 암적색을
    띄어도 새로 절단된 면의 색이 밝고 윤기가 나면 선택을 주저할 필요가 없습니다.
    고기의 표면이 지나치게 검고 점성이 느껴지며 악취와 녹색을 띄는 것은 좋지 않습니다.
 
  • 지방의 색은 흰색~연노란색을
    띠고 있다면 정상입니다.




  • 지방의 색은 흰색~연노란색 범위는 정상입니다.
    종종 눈에 띄는 미황색 또는 황색지방은 늙은 소나 여름철 청초를 먹고 자란 소에서 생산된 고기일 가능성이
    많으며 자칫 고기가 질기거나 풋내가 나는 경우가 있습니다. 황색지방을 가진 고기라 할지라도 겨울철에
    구입할 경우 육색이 밝고 고기의 결이 고운 것은 옥수수등이 많이 든 사료를 먹고 자란 소의 고기로서 질기거나
    풋내가 나지 않는 양질육인 경우가 많습니다.
 
  • 살코기 속에
    지방이 박혀 있는 것이 지방교잡




  • 소고기 등심이나, 목심, 갈비 양지 등에는 사로기 속에 지방이 곱게 박혀있는 경우가 있는데 이처럼 살코기
    속에 지방에 박혀 있는 것을 지방교잡이라 합니다.
    이러한 고기는 손질할 때 도려내어야 하는 겉지방도 많아 손질에 의한 감량이 많은 편이므로 값이 비싸집니다.
 
  • 결이 곱고 윤기나는 고기는
    육질이 우수합니다.




  • 결이 곱고 윤기나는 고기는 육질이 대체로 우수하다고 믿어도 좋습니다. 고기의 결은 체구가 비교적 적은 소가,
    수소보다는 암소가 , 늙은 소 보다는 어린 소가 고운 편이므로 간접적으로 소의 연령, 성별을 식별하는 기준이
    될 수 있으며, 윤기가 있고 탄력이 있는 것은 좋은 고기라고 판단해도 좋습니다. 냉동저장 후 해동된 고기는
    윤기가 떨어지는 것이 일반적입니다.
 

예로부터 제허백손(諸虛百損)을 보(補)한다고 하는 쇠고기는 고급 요리의 재료로서 쇠고기를 먹지 못하는 사람이 거의 없을 정도로 대중식입니다.
또한 소는 사람의 체격과 비슷하기에 예로부터 소의 피는 사람의 피를, 소의 머리는 사람의 머리를, 소의 낭신(囊腎) 은 사람의 낭신(囊腎)을 보완한다고 하여
소의 각 분야는 인체의 각 부분별로 보완한다고 여겼습니다. 즉, 허리가 아프면 소의 허리뼈를, 다리가 아프면 소의 다리를 삶아서 먹었습니다.

이처럼 쇠고기는 구미(口味)와 소화를 촉진하고 기혈(氣血)을 보강하며 근골(筋骨) 의 힘을 강건하게 하고, 또한 손발이 저리며, 감각이 둔할 때에도 좋으므로
최고의 육식이 됩니다. 쇠고기에는 단백질 특히 리진, 트레오닌, 발린, 메티오닌, 로이신 등 필수 아미노산과 올레인산, 팔미틴산, 리놀산 등 지방산과 각종
비타민(A, B1, B2, PP), 칼슘, 유황, 인, 철 등 광물질들이 많이 함유되어 있으며 ATP를 만드는 원료로도 사용합니다.

또한 우황(牛黃)은 소아 경풍(驚風), 간질, 뇌염, 뇌막염(腦膜炎), 정신불열증 등 시각을 다투는 질환에 사용되며, 소의 꼬리와 낭신(囊腎)은 중추신경과 말초
신경의 순환을 촉진하고 신수(腎水)를 보강하므로 요슬산연(腰膝疝軟), 불면증에 특효가 있으며 귀가 잘 들리지 않은 경우에도 자주 이용합니다.