2017년 장수한우랑사과랑축제는 즐겁고 즐겁다!    9.22금~9.24일

청정장수

고기에 관한 상식

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장수한우는
지방량이 적고 육질이 단단합니다.

약 2,000년 전부터 한반도에서 사육된 것으로 추정되는 소의 한 품종입니다.
한우는 보스프리미게니우스(Bos primigenius)의 교잡으로 번식되어 한반도
안에서 다른 품종과의 교잡없이 동종번식하여 현재에 이른 것으로 추측됩니다.

체격이 중국 남부에서 서식하는 황소( yellow cattle)와 흡사해 한국황소
(Korean yellow cattle)라고 부르는 외국인도 있습니다.
사람들이 건강에 관심을 갖는 만큼 비만 방지를 위한 노력과 투자는 늘어날 것입니다.
그만큼 비만이 성인병을 비롯한 많은 질병에 밀접한 관계를 가지기 때문입니다.
반면 비만에 관한 일반인들의 편견도 많습니다. 그 대표적인 예로 쇠고기ㆍ돼지고기 등 육류에 들어 있는 지방성분이 비만의 주요 원인으로 취급받고 있다는
것입니다. 인체의 지방축적 과정을 살펴볼 때 비만은 활동 유지에너지로 사용하고 남는 탄수화물이 인슐린의 작용으로 지방세포(아디포즈:Adipose)에 지방
형태로 축적 되는 것으로 탄수화물 과식이 주범이라 하겠습니다.

반면에 필요한 영양분 섭취량 중 지방성분의 비중을 높이면 체중이 오히려 줄어 드는데 이는 인슐린의 작용이 억제되는 대신에 글루카곤 작용이 활발해 지면서 체내 축적지방을 분해하기 때문입니다. 그러나 탄수화물을 대신하여 지방량의 섭취를 늘리는 것은 살을 뺄 수 있을지는 모르지만 지방이 에너지로 전환되기 전단계의 물질들로 인해 우리 몸이 전체적으로 산성화될 뿐만 아니라 당(Glucose)을 직접 이용 하는 두뇌와 다른 조직의 활동을 저해하므로 일정량의 탄수화물이나 단백질의 섭취는 필요합니다.
 
1 육류에 대한 잘못된 편견을 버려야 합니다.
따라서 건강을 위한 제안으로 첫째, 육류에 대한 잘못된 편견을 버려야 하며 둘째, 오염이 심한 환경속에서 생활하는 현대인에게 영양분의 고른 섭취를 위해
적당량의 육류섭취를 권장합니다.
 
2 적당량의 육류를 섭취해야 합니다.
오염이 심한 환경속에서 생활하는 현대인에게 영양분의 고른 섭취를 위해 적당량의 육류섭취를 권장합니다.
현대를 살아가는 많은 사람들은 성인병에 시달리고 있으며, 콜레스테롤을 성인병의 주요 원인 중 하나로 여김과 동시에 막연한 두려움을 갖고 있습니다.

그렇다면 콜레스테롤은 무엇일까요?
콜레스테롤은 지방의 일종이며 성호르몬과 담즙산 합성 및 세포막의 주요 구성성분으로 우리의 생명을 유지시키는데 대단히 중요한 역할을 하는 물질입니다. 이처럼 중요한 기능을 가진 반면 지나치게 많을 경우 심장병이나 동맥경화증의 원인이 되기도 합니다. 콜레스테롤 자체는 혈액에 녹지 않아 지질단백질 상태로 체내에서 이동하게 되는데 지질 단백질은 크게 LDL(Low Density Lipoprotein:저밀도 지단백)과 HDL(High Density Lipoprotein:고밀도 지단백)로 분류할 수 있습니다.

LDL은 주로 콜레스테롤을 간에서 다른 조직으로 운반하는 역할을 하므로 동맥경화나 허혈성 심장질환의 원인이 되며, 반대로HDL은 콜레스테롤을 다른 조직에서 간으로 운반하는 역할을 합니다. 따라서 일반적으로 LDL을 나쁜 콜레스테롤, HDL을 좋은 콜레스테롤이라고 설명합니다.

그리고 콜레스테롤은 체내에서 완전히 분해되지 않고 대부분 담즙산의 형태로 배설됩니다. 우리 몸에 필요한 콜레스테롤의 대부분은 간에서 합성되며 음식으로 섭취하는 콜레스테롤은 전체의 약 15%에 불과합니다. 또한 음식으로 섭취하는 콜레스테롤의 양에 따라 간이 콜레스테롤합성량을 조절하고 있으므로 유전적 원인이나 대사성 질환 등으로 콜레스테롤 제어 능력이 부족한 경우를 제외하고는 콜레스테롤이 많은 음식의 섭취를 두려워 할 필요가 없습니다. 콜레스테롤에 대한 막연한 두려움으로 육류의 섭취를 기피하는 것보다 균형잡힌 식생활, 적당한 운동 그리고 금연 등이 건강한 생활을 영위하는 방법이라고 생각합니다.

사후강직이란?
소를 도축한 후 시간이 지나면서 근육이 단단하게 굳어지고 신전성(늘어나는 성질)이 없어 지면서 연도와 보수성이 떨어지는 현상을 사후강직이라고 합니다.
사후강직은 도축ㆍ방혈로 인해 에너지와 산소의 공급이 끊긴 상태에서 근육내에 남아 있던 에너지의 고갈로 수축된 근육이 이완될 수 없을 때 아래와 같이 3단계의
과정을 거치면서 일어납니다. 강직전 단계는 도살후 최초 1~3시간 동안으로 근육내에 잔류하는 글리코겐 및 ATP의 양이 많아 근원섬유의 수축과 이완이 쉽게
일어남으로써 식육은 유연하고 신전성이 높은 상태를 유지합니다.

강직개시 단계에서는 근육내 ATP량이 일정 수준이하로 낮아지면서 근원섬 유간(Actin과 Myosin Filament) 상호결합으로 수축된 근원섬유가 다시 이완되지 않는
경우가 발생하기 시작합니다. 최종단계인 강직완료는 글리코겐과 ATP가 완전히 소모됨으로써 수축되어 이완되지 않는 근원섬유가 많아지면서 단단하게 굳어집니다.

또 글리코겐이 산소공급이 없는 혐기성 대사(해당작용)과정을 통해 분해되면서 최종pH(5.6정도)에 도달하게 되고 근원섬유 사이의 공간이 좁아져서 수분을
저장하는 능력도 낮아지게 됩니다. 이런 이유로 인해 강직된 고기를 요리할 경우 상당히 질겨질 뿐만 아니라 풍미도 떨어짐에 따라 결과적으로 맛이 없게 됩니다.
이를 개선하기 위해 일정기간 동안 숙성을 시키게 되는데, 이 과정을 통해 근절의 소편화 및 근섬유단백질의 자기소화 등으로 연도, 보수력, 풍미가 증진 되어
고기 맛이 좋아집니다. 그러나 고기를 얼릴 경우에는 숙성이 진행되지 않습니다.

 

고기의 저장방법
가축으로부터 생산되는 식육은 영양분이 풍부하여 자연상태에서는 미생물의 빠른 증식으로 부패와 병원성물질의 생성이 쉽게 일어납니다.
그래서 사람들은 오래전부터 고기의 저장법에 대하여 다양한 연구를 해 왔습니다. 고기의 부패와 병원성물질의 발생은 대개 박테리아, 효모, 곰팡이의 증식에
의한 것으로, 미생물의 생장에 영향을 미치는 요인들로는 수분 활성도(상대습도), 온도, 수소이온농도 (pH), 산화환원전위, 생장억제물질 등이 있으며, 미생물은
이들 요인에 따라 증식속도가 달라집니다.

이중 수분활성도(상대습도)는 식품 중 미생물의 증식과 생리대사를 위해 필요로 하는 유용수분(Available Water)을 측정하여 수치로 나타낸 것이며, 일상생활
에서는 건조와 염장 등의 방법으로 미생물이 이용할 수 있는 유리수를 줄임으로써 저장성 및 보존성을 높이고 있습니다. 그 외에 저장 온도와 pH를 낮추고 산화환원전위를 방지하기 위하여 혐기상태를 유지하며 미생물의 생장억제 물질을 첨가하는 등의 방법이 활용되고 있습니다.
그 대표적인 식육의 저장방법으로는 냉동, 냉장, 가스충전포장, 진공포장 등이 있는데 이는 오랜 생활 경험과 연구에 의해 도입된 것으로 미생물의 증식과 생리
대사를 억제하여 미생물의 증식속도를 지연시키는 것입니다.

 

고기의 숙성
근내지방은 근육지방중 1, 2차근속 사이에 있는 지방을 말하며 일명‘마블링(Marbling)’ 또는‘상강지방'으로 불려지기도 하는데 붉은 살코기에 지방이 들어 있는
모양이 마치 서리가 내린 것처럼 보이거나 대리석 같기 때문입니다. 근내지방은 고기의 품질(육질)을 결정하는 중요한 요소로 고기의 맛과 밀접한 관계가 있습니다.

근내지방이 잘 침착된 고기는 맛이 좋고 부드럽습니다.
그 이유는
첫째, 가열 조리시 근내지방은 융점이 낮기 때문에 빨리 녹아 고기의 표면에 막을 형성하여 수분증발을 억제하는 동시에 육단백질변성에 의한 수분 생성을 적게
하여 다즙성을 좋게 합니다.
둘째, 근내지방을 구성하는 올레인산(Olein Acid)은 풍미를 좋게 하는 물질로 작용하게 됩니다.
셋째, 근내지방은 근주막 주위에 축적되어 고기의 강도를 약화시키고 살코기보다 밀도가 낮아 고기를 씹을 때 부드러움을 느끼게 합니다.
그러나 쇠고기ㆍ돼지고기의 맛을 좋게 하는 요인은 근내 지방 외에도 나이, 성별 등 많은 요인이 영향을 미치므로 근내지방은 맛을 좌우하는 큰 요소이기는 하나
전부는 아닙니다.

정상육 암적색육 부패직전의 쇠고기 색